Como nasce um Panetone

A Flamigni produz os seus panetones em Rodello d’Alba, em Le Langhe Nesta região voltada para a comida e para o vinho, a cultura deste doce é muito desenvolvida e os trabalhadores possuem uma paixão especial pelo seu trabalho. Uma paixão que começa com a escolha dos melhores ingredientes.

O panetone nasceu em Milão, mas conquistou toda a Itália. É o símbolo do Natal. Não há doce do nosso país mais conhecido no exterior e mais representativo de como os italianos gostam de celebrar as datas especiais.
Os panetones Flamigni são preparados com ingredientes naturais de excelência. A sua preparação respeita os critérios tradicionais e, onde possível, é feita à mão, para exaltar as qualidades das matérias primas. A autenticidade e a digestibilidade vêm do empenho da Flamigni de criar produtos saudáveis.

Preparação tradicional, com muitas intervenções manuais

A preparação de um panetone Flamigni requer três dias, ao longo dos quais há diferentes massas e diferentes levedações. Numerosas fases requerem intervenções manuais: por exemplo, a scarpatura, o corte em cruz realizado na superfície superior. O resfriamento lento pós cozimento na posição invertida dura aproximadamente doze horas.

  1. FASE 1

    Refrigeração da levedura-mãe alternada com a levedação

    1° Dia de processamento

    Duração do processo: 9 hhoras

    Para aumentar a eficácia do pão de levedura-mãe, repete-se em intervalos de poucas horas os seus “refrescos”, isto é, a adição de farinha e água ao pão inicial, seguidas de massa e de levedação.

  2. FASE 2

    Primeira massa: (Branca nocturna)

    1° Dia de processamento

    Duração do processo: 50 minutos

    Na misturadora de braço duplo, do tipo que respeita mais a massa, são introduzidos os primeiros ingredientes: a levedura-mãe, parte da farinha, do açúcar, da manteiga e da água.

  3. FASE 3

    Primeira levedação (branca nocturna)

    1/2° Dia de processamento

    Duração do processo: 12 hhoras

    Durante as doze horas posteriores, a massa branca é colocada para levar em uma cela com temperatura e humidade controladas. Ao terminar esta fase, o seu volume terá dobrado.

  4. FASE 4

    Segunda massa (amarela da manhã)

    2° Dia de processamento

    Duração do processo: 50 minutos

    A massa novamente é introduzida na cuba da misturadora. Adiciona-se mais farinha, mais açúcar, mais água, mais manteiga e gemas de ovo. Depois, as frutas cristalizadas, as passas de uva ou outras frutas, no caso dos panetones especiais.

  5. FASE 5

    Primeira marcação, massa fina e divisão

    2° Dia de processamento

    Duração do processo: 5 minutos

    A massa descansa alguns minutos, logo é dividida nas partes necessárias para o cozimento dos panetones individuais.

  6. FASE 6

    “Bater a massa”

    2° Dia de processamento

    Duração do processo: 1 minuto

    É uma operação manual: os especialistas “batem” a massa já com os ingredientes, para dar-lhe forma, força de levedura e compactidade.

  7. FASE 7

    Marcação na esteira

    2° Dia de processamento

    Duração do processo: 18 minutos

    Em torno das massas já com ingredientes deve formar-se uma película, a operação é facilitada pela exposição ambiente.

  8. FASE 8

    Introdução no pirottino e posterior levedação

    2° Dia de processamento

    Duração do processo: 8 hhoras

    A massa com os ingredientes é introduzida manualmente no pirottino, o molde de papel alimentício no qual será cozido. Segue-se a última levedação, também nas celas de temperatura e humidade controladas.

  9. FASE 9

    Scarpatura manual ou cobertura (se glaceado)

    2° Dia de processamento

    Duração do processo: 5 secondi

    A scarpatura consiste no corte em cruz realizado manualmente na superfície do panetone ainda cru. Gesto de origem religiosa, favorece a levedação e melhora a estética do produto. Se o panetone for glaceado, a scarpatura é substituída pela cobertura.

  10. FASE 10

    Cozimento

    2° Dia de processamento

    Duração do processo: 56 minutos

    No forno, a levedação atinge o seu ápice, a estrutura interna assume as características com fendas e a parte externa se torna marrom, enquanto que a scarpatura fica um pouco mais clara. Se o panetone for coberto, o glacê se compacta e se torna crocante.

  11. FASE 11

    Inversão manual e resfriamento

    2/3° Dia de processamento

    Duração do processo: 15 hhoras

    Assim que saem do forno, os panetones são invertidos, para evitar que amoleçam, são pressionados entre duas ferramentas parecidas grandes ancinhos. O resfriamento e a secagem ocorrem em temperatura ambiente, já que a lentidão respeita mais a fragrância do

  12. FASE 12

    Embalagem manual

    3° Dia de processamento

    Duração do processo: 3 minutos

    A embalagem também é manual, para um último toque de personalidade. Com o tipo das embalagens da Flamigni, além disso, seria impossível uma embalagem automática.

Ingredientes: de alta qualidade e rigorosamente naturais

O primeiro, o que dá a singularidade do gosto da nossa massa, é a levedura-mãe cuja origem remonta aos anos trinta e que continua a ser o único agente de levedação. Hoje, como antes, este ingrediente insubstituível confere aromas únicos, longa frescura e alta digestibilidade a cada panetone. As farinhas, marcadas por uma óptima relação força/elasticidade, possuem um alto teor proteico, ideal para longas levedações naturais. A manteiga é produzida separando o creme de leite por centrifugação, como todas as manteigas de alta qualidade, que possuem um ponto de fusão superior, em torno de 33°. Por este motivo, os levedados Flamigni dão o melhor de si se consumidos mornos. Dos ovos, olocados em fazendas italianas, são usadas apenas as gemas. As frutas cristalizadas vêm da Calábria. As cascas de laranja das laranjas Navel de umbigo geralmente cultivadas em Sibari, as cidras de Diamante. Ambas nunca tiveram contacto com dióxido de enxofre e são cristalizadas por osmose (doze dias de permanência na cuba). A uva passa vem da Turquia ou da Austrália, já que o panetone surgiu como um doce de festa, portanto com os ingredientes mais saborosos, mesmo que seja necessário trazê-los do outro lado do mundo. As versões menos tradicionais deste levedado usam avelãs redondas e do tipo de La Langhe para os panetones glaceados, chocolate fundido extra e muitas outras variedades de fruta cristalizada e semi-cristalizada de primeiríssima qualidade. A baunilha é feita com as bagas da reserva de Mananara, em Madagascar (fornecida pela Slow Food®). O creme pasteleiro para o recheio é feito com ovos frescos provenientes de fazendas italianas, enquanto que para a cobertura dos panetones, a Flamigni utiliza apenas chocolate puríssimo de alta qualidade.

Porque na Flamigni a inovação está presente, mas apenas quando realmente melhora as coisas.

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