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O Torrão: onde e quando

Cremona, 25 de outubro de 1441: Bianca Maria Visconti se casa com Francesco Sforza. O casamento, que garante ao casal um domínio de mais de meio século no ducado de Milão, está ligado a dupla vertente no nascimento do turrão. O primeiro exemplar deste doce, criado para o almoço de casamento, tinha a forma de Torrazzo, a torre do sino da catedral de Cremona. E de Torrazzo a torrão o caminho foi breve, etimologicamente falando.

É uma história fascinante, mas é ainda mais linda por ser verdadeira: parece ter aparecido pela primeira vez em parte em uma monografia e um pouco mais recente, publicada pela Câmara de Comércio de Cremona em 1914, como afirma Carla Bertinelli Spotti na página 22 de O “Il Torrone di Cremona” (Cremonabooks, 2002). Publicação regional mas bastante séria e documentada. Que a relação entre Cremona e o torrão é muito antiga, no entanto, é um fato bem claro: algumas cartas conservadas nos arquivos da cidade comprovam sua presença em algumas lojas de especiarias e produtos aromáticos desde o século XVI. E antes?

Se ampliamos a nossa pesquisa, descobrimos que o torrão é considerado um produto tradicional também em outras regiões italianas. A cidade que reivindica a presença mais antiga é Benevento, centro principal do antigo Sannio. De acordo com outra tradição bairrista, estaria comprovada a existência na região com o nome de “cupedia” em textos de autores do século I˚, como Tito Livio e de Marcial. Na verdade, não parece que o histórico e o epigramista tenham citado esta palavra. No entanto, existe uma palavra latina muito parecida, usada por Cícero nas Tuscolane, de Aulo Gellio no VI e no VII Libro das Noites Áticas e por Plauto no Stichus: cuppedia, que pode ser traduzida tanto como gula, (o vício do guloso), quanto como petisco. Em vários dialetos italianos estão registradas palavras semelhantes: “cupeta”, “copeta”, “copata” and “coppetta”, que identificam especialidades parecidas ao torrão ou ao crocante, produto a base de amêndoas ou avelãs ligadas apenas por açúcar caramelado. As variantes da “cupeta” e do “ torrão”, de facto, além da Baixa Lombardia e do Sannio, são tradicionais também em Valtellina, no Piemonte, em Veneto, em Emilia Romagna, na Toscana, nas Marche, no Lázio, em Abruzzo, em Molise, na Calábria, em Puglia e na Sardenha. Isso por não falar da Sicília, onde o “crocante” assume o nome de “cubbaita”.

Mesmo a palavra “cubbaita” nos dá uma interpretação deste produto menos italo-cêntrica e mais objectiva, já que o torrão, compreendido como «semi tostados – amêndoas, avelãs, pistaches, pinhões… – legados por uma massa doce a base de mel, clara de ovos, açúcar, com adição de aromatizantes ou menos», está longe de ser apenas um produto italiano. A palavra siciliana pode ter origem em uma palavra árabe, o que nos leva a pensar em uma origem do produto do Oriente Médio. Que tenha vindo do Oriente Médio ou não, no norte do Mediterrâneo o encontramos na França como “touron” or “nougat”, do latim tardio “nucatum”. antes que o cultivo da amêndoa fosse introduzido na Provença no século XVII, utilizava-se nozes para fabricá-lo. Na Espanha, onde está documentado em textos escritos desde o século XV, assume o nome de “turrón” uma palavra muito semelhando à do italiano, cuja origem mais aceita é a do verbo latino “torrere”, tostar.

Consultar o conceito mais amplo de «semi ligados por uma pasta doce», nos permite realizar uma descoberta ainda mais inesperada: o torrão, na verdade, é parte de uma vasta família de produtos, realizados em um território que vai desde os Países Eslavos ao Oriente Médio, até a Índia, sob o nome quase onipresente de “halva”. Trata-se, provavelmente, dos doces mais antigos do mundo, e justamente por isso os mais autênticos e mais próximo das raízes do nosso gosto. Raízes que valem a pena redescobrir e reavaliar.

Os formatos do torrão

O torrão é um produto plástico e versátil por natureza. Pode assumir qualquer forma. Não nos surpreende que eles existam em diferentes formatos. Diferente é o discurso sobre a dureza. O torrão nas quebradiço; portanto, duro. A sua rigidez pode ser interpretada de duas maneiras: mordendo-o, caso os dentes estejam em condição de fazê-lo, ou quebrando-o e chupando-o como uma bala, o que seria a maneira ideal de degustá-lo. No entanto, a paciência necessária para este tipo de uso por décadas já não faz mais parte da nossa cultura (tanto é verdade que as mesmas balas agora são um género bastante obsoleto), qualquer confeiteiro com certo instinto de marketing pensou em inventar um torrão macio, ou seja, uma variante com um conteúdo de água superior. Todos os formatos, portanto, devem ser multiplicados por dois, para que estejam disponíveis tanto na versão dura quanto na macia.

A tira

Dos formatos, é o mais clássico. Nasce de uma massa achatada a mão, depois protegida por duas folhas de hóstia e logo cortada em pedaços através de cortes paralelos. Pode atingir diferentes dimensões. Clássico do Natal, chega às mesas após grandes refeições. Tradicionalmente, é responsabilidade do pai de família dividi-lo em pedaços para todos os comensais.

O bloco

Impõe-se em situações de feiras, provavelmente pela sua espetacularidade. Nestas situações, é funcional também pela possibilidade de vendê-lo em pedaços. Assim como o parmesão.

O torrãozinho

Uma fórmula mais recente, talvez de invenção siciliana. O objectivo é refinar um produto popular, de acordo com a crença generalizada de que “menor” é “mais fino”. Na verdade, os formatos mais reduzidos, em versão macia e coberta com chocolate e talvez em mais sabores, possuem um efeito de mercado nada secundário: um puxa o outro, como as cerejas.