O longo caminho de Três Grandes Pães medievais até o Panetone

De acordo com esta entrada terminológica, Toni, um humilde ajudante de cozinha de Ludovico o Mouro, seria o inventor de um dos doces mais característicos da tradição italiana. Eis a história: na véspera de Natal, o cozinheiro-chefe de Sforza queimou o doce preparado para o banquete ducal. Toni, então, decide sacrificar o pão de levedura-mãe que tinha reservado para o seu Natal. Ele o prepara bastante com farinha, ovos, açúcar, uvas passas e frutas cristalizadas, até obter uma massa macia e muito levedada. O resultado é um sucesso estrondoso, que Ludovico o Mouro chama de Pão de Toni, em homenagem ao criador.

A primazia de Toni não é assim tão pacífica O empreendedor ajudante de cozinha disputa com outros criadores da confeitaria, entre os quais se destacam Ughetto degli Atellani e a Irmã Ughetta. No entanto, o lugar da disputa não é na história e sim no imaginário colectivo: a história de Toni e as outras são lendas criadas entre o fim do século XIX e início do XX para ilustrar ainda mais o que já era orgulho da gastronomia de Milão. Ughetto e Ughetta, entre outras coisas, são nomes ligados à palavra milanesa para uva passa: ughett.

A verdadeira origem do panetone deve ser procurada no costume difundido na época medieval de celebrar o Natal com um pão mais saboroso que o de todos os dias. Um manuscrito tardio do século XV de Giorgio Valagussa, preceptor da casa Sforza, atesta o costume ducal de celebrar o chamado rito do tronco. Na noite de 24 de dezembro colocava-se um grosso tronco de madeira no caminho e, enquanto isso, eram levados à mesa três grandes pães de trigo, matéria prima de grande valor na época. O chefe de família servia uma fatia para todos os comensais, reservando uma para o ano seguinte, como símbolo de continuidade.

Outra realidade histórica sugere a origem do panetone de um grande pão de trigo do Natal: até 1395 todos os fornos de Milão (exceto o pertencente aos Rosti, fornecedor das pessoas com maior poder aquisitivo) tinham permissão de cozinhar pão de trigo apenas no Natal, Como homenagem aos seus clientes habituais. O costume de comer pão de trigo no Natal, no entanto, é muito antiga. Não é de admirar-se, porque muitas outras cidades italianas e europeias compartilham o costume de pão enriquecido na época de festas. No entanto, apenas em Milão se tornou panetone.

Desta longa evolução, algumas fases estão documentadas. Em 1606, de acordo com o primeiro dicionário milanês-italiano (Varon milanes), o Panaton de Danedaa era um Pão Grande, que é feito geralmente no dia de Natal, como Metáfora um inepto [sic], preguiçoso, recente. Francesco Cherubini nos dá uma descrição mais rica no seu célebre Vocabulário milanês-italiano em cinco volumes (publicado entre 1839 e 1856; o terceiro volume M-Q é de 1841). O Panattón ou Panatton de Natal como uma Spe[cie] de pão de trigo decorado com manteiga, ovos, açúcar e uvas passas (ughett) ou sultana, com a adição de amêndoas na massa quando cozida e que resulta com muitas pontas. Grande e de uma ou mais libras, costumamos fazê-lo apenas no Natal, de massa igual ou similar mas em panellini. É feito todos os anos nas festas e é chamado Panattonin – Na zona rural, por outro lado, o Panatton costuma ser de farinha de grão turco e enriquecido com pedaços de maçãs e sementes de uva

A primeira fonte a falar de levedado, no entanto, é de 1853: o Novo cozinheiro milanês económico, livro de receitas de Giovanni Felice Luraschi. As frutas cristalizadas (de cidra) aparecem no Tratato de cozinha, confeitaria moderna (1854) de Giovanni Vialardi, cozinheiro dos governantes sabaudi. A presença do panetone em um livro piemontês do século XIX prova a antiguidade da difusão deste doce na região escolhida pela Flamigni como sede das suas instalações de produção.

Os formatos do panetone


O panetone, hoje, está disponível em dois formatos: baixo e alto. Do primeiro surgiu o segundo, mas o segundo indiretamente fez o primeiro evoluir. Recorramos os seus passos.

O panetone baixo original
Como o seu nome diz, o panetone era antes um pão grande, que até os primeiros anos do século XX era assado sem nenhum tipo de molde [para ter uma ideia de como era]. Isto era possível porque a quantidade de gordura que continha era bastante modesta, nada comparado com os 600/700 gramas de manteiga por quilo de farinha e as muitas gemas utilizadas actualmente por muitos confeiteiros (fazendo levar e assando sem bainhas um panetone moderno, de fato, o d seria uma focaccia achatada, não um panetone).
O panetone alto
Foi Angelo Motta quem mudou as coisas. Nos anos vinte, talvez influenciado pelo trabalho de um lote de duzentos kulic para a comunidade russa de Milão, seguramente decidiu enriquecer o seu panetone com gorduras e rodeá-lo com papel madeira para dar-lhe um sentido vertical. A partir desta ideia desenvolveu-se o panetone em forma de cogumelo, forma que se tornou, nas décadas seguintes, a forma clássica do produto industrial.
O panetone baixo moderno
As confeitarias de Milão, no entanto, continuam fazendo o panetone-bolo. Primeiro, sem molde (ou pirottino, como é chamada actualmente a sua forma em uma única peça), depois com pirottino baixo, tornou-se indispensável a quantidade de gorduras utilizadas. Hoje os dois formatos convivem e é difícil saber qual é o mais tradicional, dado que é o próprio panetone a ser modificado.

Porque na Flamigni a inovação está presente, mas apenas quando realmente melhora as coisas.

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